Peter Demko z pivovaru ŽiWELL: Chceme vařit co nejlepší pivo

Markéta Bartoníčková
10.4.2022

Festival ŽiWELL Express dostal své jméno podle hlavního partnera 1. ročníku – piešťanského pivovaru ŽiWELL. Pivo z něj jste mohli ochutnat na všech ročnících a budeme ho mít i letos. Se spolumajitelem a zároveň vrchním sládkem pivovaru Peterem Demkem jsme si povídali o tom, jak se dostal k výrobě piva a jak vnímá situaci malých pivovarů v Česku a na Slovensku.

Můžeš se na úvod krátce představit?

Jsem spolumajitelem piešťanského pivovaru ŽiWELL, který jsme s kamarády založili v roce 2015. Mojí hlavní úlohou je výroba piva. Starám se o to, aby se u nás vařilo pivo nejvyšší možné kvality a nejlépe, jak dokážeme.

Jaký máš ty osobně vztah k pivu? Měl jsi ho rád od mládí?

Když se mě lidi ptají, proč jsem si otevřel pivovar, v žertu odpovídám, že jsem musel maskovat latentní alkoholismus nějakou profesí. Možná to vyzní divně, ale opravdu mám pivo rád skoro od dětství. Pocházím z chudých poměrů a už jako teenager jsem si radši dal méně kvalitního piva než velké množství špatného.

Spolumajitel pivovaru a sládek Peter Demko

Jak vznikla myšlenka založit si vlastní pivovar?

12. 12. 2012 ve 12 hodin a 12 minut jsme s kamarádem otevřeli první podnik – klub našeho občanského sdružení. Hodně jsme se angažovali v různých enviro organizacích a kulturních akcích a nechtěli jsme být odkázaní na granty. Ze zisku klubu jsme chtěli financovat naše aktivity, ochranu životního prostředí a práci s komunitou.

Klub ŽiWELL původně měla být čajovna, ale pak jsme zjistili, že čaj moc nemusíme. Časem se přehoupl spíš v hospodu, měli jsme tam vegetariánskou kuchyni a pořádali koncerty světových jmen.

Později jsme si uvědomili, že prodáváme hodně piva, a vařit si vlastní pivo byl můj sen, abychom měli výrobu pod kontrolou a vařili ho co nejlépe. Tak vznikla myšlenka otevřít pivovar.

Mysleli jsme, že budeme vařit pivo jen na zásobování našich podniků, ale už na otevření přišlo nějakých sedm nebo osm tisíc lidí, a celou naši zásobu za den vypili. Když pivovar už druhý den neměl co nabízet, pochopili jsme, že musíme zvýšit kapacitu a koupit novou výkonnější technologii.

Story pivovaru je taková, že jsme chtěli chránit přírodu a pomáhat komunitě a od toho přešli do tvrdého byznysu. I když už dneska sám nevedu kroužky pro děti, stále je financujeme a snažíme se dávat zisk na dobré věci.

ŽiWELL nabízí nejen pivní speciály, ale i skvělou kuchyni

Jaké pivo vaříte?

Od začátku máme jedno pravidlo – budeme vařit nejkvalitnější pivo, jaké dokážeme udělat. Je to poctivé pivo z poctivých surovin, nešidíme, nepoužíváme žádné náhražky, barviva ani aromata. Všechno pivo je nepasterizované a nefiltrované, je to živý produkt náročnější na skladování, protože má problém s teplem. Ale pokud je skladované v chladu, vydrží i několik měsíců.

V nabídce máme celoročně pět standardních piv – dva ležáky a tři ale. Do toho děláme různé experimenty, které mě jako vedoucího výroby baví nejvíc. Díky zkušenostem už vím, že když si něco vymyslím, výsledek bude prodejný. Dělali jsme i pivo s marshmallow a když jsem měl svatbu, udělali jsme pivo Marry me, kde jsme použili růžové lístky, ibišek a levanduli. Vždy ale musí vzniknout pitelné dobré pivo, které není jen zajímavé názvem nebo ingrediencemi.

V poslední době v Česku i na Slovensku vzniká spousta malých pivovarů. Proč si myslíš, že to tak je?

V jednu chvíli se vyskytla spousta příznivých faktorů. První je historický, protože na území našich zemí skoro každé město mělo právo vařit pivo, máme tu dlouhou tradici. Druhý faktor je ekonomický, protože lidi začali mít prostředky a chtěli něco lepšího a výjimečnějšího. Třetí je časový, došly k nám trendy ze západu.

Snaží se ŽiWELL vůči ostatním pivovarům nějak vymezit?

Každý chce být originální a výjimečný, ale my to neděláme nijak na sílu. Naopak jsme hrdí, že jsme součástí rodiny malých poctivých výrobců piva. Rádi spolupracujeme a vaříme pivo dohromady.

Všichni malí výrobci dohromady tvoří jen asi 1 % prodaného piva v Česku a na Slovensku. Z toho plyne, že abychom byli konkurenceschopní vůči velkým pivovarům, měli bychom si spíš pomáhat.

Interiér restaurace v pivovaru

V Česku ŽiWELL není moc známý. Můžou vás tu lidi vůbec potkat?

Stejně jako v Česku, i my máme pořekadlo, že nemá cenu vozit dříví do lesa. Na Slovensku je teď zhruba 70 pivovarů, v Česku jich je přes čtyři sta.

Čeští výrobci mají příznivější situaci, co se týká pomoci od států, dotací na chmel, energie apod. Pro nás tudíž nemá význam dovážet pivo do ČR, když máme co dělat, abychom pokryli vlastní spotřebu. Navíc jak jsem říkal, naše pivo je živé, takže má náročnější přepravu.

Zároveň ale třeba s VlakFestem jsme chtěli spolupracovat i z toho důvodu, aby se o nás v Česku trochu vědělo, kdybychom se rozhodli expandovat. Zatím to neplánujeme, ale je hezké, když se o značce, na kterou jsme hrdí, mluví i za humny.

Letos v červenci chystáme spolupráci s jedním velkým hráčem a naše pivo bude dostupné i na českém trhu, ale víc zatím prozradit nemůžu.

Jak vůbec vznikla spolupráce pivovaru s VlakFestem?

Oslovil mě Matúš, který u nás dříve pracoval, že je součástí projektu VlakFest a shání dodavatele piva na festival. Byl jsem z té myšlenky nadšený a chtěl se zapojit, protože všichni tři spolumajitelé pivovaru jsme v mládí hodně cestovali.

Festival ŽiWELL Express představuje místo, kde se dá pít dobré pivo, poslouchat příběhy z cest a zároveň přitom rovnou cestovat, hned jsem se do té myšlenky zamiloval.

Můžeš prozradit, jaké máte plány do budoucna?

Bylo by zajímavé vědět, jak bych na tuhle otázku odpověděl před dvěma lety, než přišla covidová pandemie. Teď jsem skromnější a říkám, že náš plán je přežít, ustát to, zachovat si tvář a kvalitu. Jsme hrdí, že jsme nevyhodili žádného zaměstnance a jsme stále na scéně. Takže cílem je se stabilizovat a zkusit znovu najít to, co jsme roky budovali a o co jsme kvůli coroně přišli.